El mezcal ante el reto de innovar: procesamiento, sustentabilidad y trazabilidad
La producción de mezcal conecta distintas etapas, desde el cultivo y la maduración del agave hasta la cocción, la fermentación, la destilación y el envasado. En cada una existen desafíos relacionados con la disponibilidad de materia prima, el control de calidad, el manejo de residuos y el cumplimiento regulatorio. Frente a estos retos, la investigación aplicada y la tecnología pueden contribuir a mejorar la eficiencia de los procesos y aprovechar mejor los recursos. Sin embargo, su incorporación debe considerar las diferencias entre regiones productoras, las prácticas tradicionales y las condiciones económicas de las pequeñas unidades de producción.
Una cadena de valor que comienza en el agave
La disponibilidad de materia prima es uno de los factores que condicionan esta actividad. Los tiempos de maduración, la especie de agave y las condiciones del territorio requieren planeación para mantener el suministro sin comprometer los recursos naturales de las comunidades productoras. A diferencia de otras bebidas destiladas que utilizan materias primas agrícolas con ciclos de producción más cortos, el mezcal depende de plantas que pueden requerir varios años para alcanzar la madurez, según la especie y las condiciones de cultivo. Esto obliga a productores y agricultores a anticipar la demanda, considerar los tiempos de reposición y evitar que el crecimiento comercial genere presiones insostenibles sobre los agaves disponibles.
La investigación agronómica, el seguimiento de los cultivos y el registro de las cosechas pueden contribuir a mejorar esa planeación. También es importante documentar la procedencia del agave y las condiciones de producción, especialmente cuando se busca fortalecer la trazabilidad a lo largo de la cadena. El reto no consiste únicamente en disponer de más materia prima, sino en coordinar su abastecimiento con la capacidad de procesamiento y las características del producto que se busca elaborar. La incorporación de tecnología debe responder a las necesidades de cada unidad productiva: las herramientas que resultan viables para una destilería de mayor escala no necesariamente representan una alternativa accesible para un productor artesanal.
Tecnología y control de calidad: mejorar sin perder identidad
Durante la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación se generan condiciones que influyen en el aroma, el sabor y la composición del mezcal. El monitoreo de variables de proceso y los análisis fisicoquímicos pueden ayudar a identificar desviaciones, mejorar la consistencia entre lotes y verificar el cumplimiento de las especificaciones aplicables.
En la fermentación, por ejemplo, el seguimiento de variables como la temperatura, el tiempo y la evolución del proceso puede aportar información para identificar diferencias entre lotes. En la destilación, el control de las condiciones de operación y los análisis del producto permiten evaluar su composición y calidad. La investigación aplicada puede ayudar a determinar qué variables requieren mayor seguimiento y cuáles son las prácticas más adecuadas para cada método de elaboración. Estas herramientas también pueden contribuir a mejorar el uso de agua y energía, identificar pérdidas de materia prima y reducir variaciones que afecten el rendimiento. No obstante, su aplicación debe considerar que la producción de mezcal incluye métodos y conocimientos tradicionales que forman parte de la identidad de cada destilado.
La NOM-070-SCFI-2016 establece requisitos para la producción, el envasado y la comercialización del mezcal, además de contemplar distintas categorías según los procedimientos empleados. La norma reconoce que las características sensoriales de la bebida dependen de factores como la especie de agave, el suelo, el clima, el agua y el proceso de elaboración. Esto plantea un desafío para la investigación aplicada: desarrollar herramientas que permitan controlar mejor los procesos sin asumir que todos los mezcales deben elaborarse de la misma manera. La automatización y los equipos de medición pueden aportar información para la toma de decisiones, pero su incorporación debe ser cuidadosa para no desplazar las prácticas que dan identidad al producto.
Residuos y sustentabilidad: oportunidades en la cadena
El manejo de residuos es otro de los frentes donde la innovación puede aportar. El aprovechamiento de bagazo y otros subproductos, así como la optimización del uso de agua y energía, son líneas de trabajo que pueden mejorar el desempeño ambiental de las destilerías. Estas acciones deben considerar las condiciones de cada región y la escala de producción, para que sean viables económica y técnicamente.
Trazabilidad: documentar el origen y el proceso
La trazabilidad a lo largo de la cadena permite documentar la procedencia del agave, las condiciones de producción y las características del producto final. Esto es relevante tanto para el cumplimiento regulatorio como para la confianza del consumidor y la diferenciación en el mercado. La documentación sistemática de las etapas de producción puede facilitar la identificación de áreas de mejora y el diseño de estrategias para fortalecer la cadena de valor.
Un equilibrio entre tradición e innovación
El reto para la industria del mezcal consiste en incorporar tecnología y conocimiento científico sin perder la identidad que distingue a cada región y a cada maestro destilador. La innovación debe adaptarse a las condiciones de las pequeñas unidades de producción y respetar las prácticas tradicionales que forman parte del patrimonio cultural del mezcal.
Fuente: The Food Tech
