Para profesionales de la industria de destilados y entusiastas del agave que buscan entender las conexiones globales entre espíritus artesanales, Quinta Cantina representa un caso de estudio fascinante sobre cómo los destilados de terroir trascienden fronteras geográficas.
¿Qué hace única a Quinta Cantina para la industria del agave?
Pankaj Balachandran, fundador de Countertop India y mente detrás de Boilermaker Goa (#30 en Asia’s 50 Best Bars 2025), ha creado en Fontainhas, Goa, un espacio donde el feni —destilado tradicional indio— dialoga directamente con los destilados de agave mexicanos.
Este bar de 35 asientos, diseñado por la arquitecta de restauración Rochelle Santimano, exhibe placas de barro con variedades de agave: Tequilana, Americana, Ovatifolia y Angustifolia, creando un puente visual y conceptual entre dos tradiciones destilatorias.
¿Por qué importa esta conexión entre feni y agave?
Paralelismos en la producción artesanal:
- Cosecha manual tradicional: Los jimadores mexicanos extraen la piña del agave de forma similar a como los recolectores goanos usan el kantor para cosechar frutos de marañón
- Destilación en barro: Ambos espíritus emplean técnicas de destilación en vasijas de arcilla, preservando métodos ancestrales
- Fermentación natural: Los procesos de fermentación abierta en ambas tradiciones respetan los tiempos naturales de maduración
- Selección sensorial: La separación de cabezas, corazón y colas se realiza mediante la percepción del destilador, sin refractómetros modernos
¿Qué pueden aprender los profesionales del agave de este proyecto?
Enfoque en terroir regional: Balachandran está trabajando con 8-10 productores locales para demostrar cómo el urak (primera destilación del feni) varía entre el Norte y Sur de Goa, similar a cómo diferentes regiones de México producen expresiones únicas de mezcal y tequila.
Educación a través de la experiencia: El modelo de Quinta Cantina ofrece degustaciones guiadas que explican los procesos de producción, conectando a consumidores con las historias detrás de cada destilado.
La propuesta gastronómica: fusión México-Goa
El Chef Kartikeya Ratan, con experiencia en Eleven Madison Park, junto con la Chef Ines de Ourém, han desarrollado un menú que incluye:
- Tacos de cerdo amsol con carnitas (fusión de cerdo goano en kokum con técnicas mexicanas)
- Guacamole con choriz y totopos
- Maridajes diseñados para complementar tanto feni como destilados de agave
Coctelería con propósito
Muchacha: Mezcal con tomate y jalapeño, demostrando la versatilidad del agave en contextos no tradicionales
Peru: Cocktail con feni de marañón y guayaba, ejemplificando cómo los destilados locales pueden beneficiarse de técnicas de mixología contemporánea
¿Por qué este modelo importa para la industria global del agave?
Pankaj Balachandran plantea una pregunta fundamental para la industria: “¿Cuánto tiempo más vamos a aplaudir solo gin, vodka, ron y whiskey?”Su modelo demuestra que:
- Los destilados artesanales de terroir pueden competir en mercados sofisticados
- La educación cultural es clave para la apreciación de espíritus complejos
- Las colaboraciones internacionales fortalecen la narrativa de todos los productores artesanales
- El diseño de experiencias inmersivas puede transformar la percepción de categorías tradicionalmente “locales”
Información práctica
Ubicación: Sheet No. 45, 62-C1 of Chalta No. 82, P.T, Panaji, Goa 403001
Horario: Miércoles a lunes, 6 PM – 12 AM
Reservaciones: +91 84468 11656
Reflexión para la industria
Quinta Cantina no es solo un bar: es un modelo de cómo los destilados artesanales de terroir pueden encontrar audiencias globales sin perder su identidad. Para productores de mezcal, tequila y otros destilados de agave, este proyecto demuestra que la autenticidad cultural y la innovación en experiencias no son conceptos opuestos, sino complementarios.
