El mezcal, primo del tequila, ha sido elaborado en México durante siglos, y en su corazón oaxaqueño, puedes verlo hecho de manera tradicional.
El agave, o maguey en la antigua lengua náhuatl de los aztecas, ha sido parte de la cultura mesoamericana durante miles de años y ha sido utilizado en la historia mexicana como fuente de alimento, ropa, medicina y, desde la conquista española en 1526, para hacer licores como el tequila y el mezcal.
El mezcal, derivado de la palabra mexicali que significa ‘agave cocido’ en la antigua lengua náhuatl, nació después de que los españoles introdujeran la destilación en México. Hoy en día, la mayoría de los productores siguen haciendo mezcal utilizando métodos del siglo XVI: el corazón de la planta se ahuma bajo tierra durante varios días antes de ser triturado por una piedra de moler conocida como tahona, generalmente tirada por un caballo o un buey. La pulpa luego se agrega a tanques de madera para la fermentación, seguida por al menos dos destilaciones en ollas de cobre o barro.
Oaxaca alberga a cientos de destilerías familiares de mezcal.
Estos métodos de producción añejos combinados con el terruño mexicano crean un espirituoso suave, ahumado y con un alto contenido de alcohol, que va del 38% al 55% dependiendo de la marca. A diferencia del tequila, que solo puede elaborarse con agave azul, el mezcal puede hacerse con cualquier planta de agave nativa de México. Nueve estados mexicanos pueden producir legalmente el espíritu, pero el mayor productor en el país es Oaxaca.
Aquí, las tradiciones de elaboración de mezcal están profundamente enraizadas en la vida de los oaxaqueños rurales y son ferozmente protegidas. Puedes probar mezcal en casi todos los bares de la Ciudad de Oaxaca, la capital del estado de Oaxaca, pero la mejor manera de entender esta legendaria bebida es dirigirse al campo para visitar una de sus palenques, como Real Minero, que ofrece recorridos guiados por el palenque y catas de mezcal con reserva.
Tres destilerías de mezcal en Oaxaca para visitar
1. Mezcal FaneKantsini
Parte de una cooperativa de mezcal llamada Tres Colibrí, FaneKantsini está liderada por la maestra mezcalera Sosima Olivera Aguilar, parte de una creciente comunidad de productoras luchando por la igualdad de género en la industria del mezcal de Oaxaca, dominada por hombres.
2. La Candelaria
Ubicada en Santa Catarina Minas, La Candelaria es donde Eduardo ‘Lalo’ Angeles produce su aclamado Mezcal Lalocura, destilado exclusivamente en ollas de barro. Espadín, tepeztate y pechuga, este último un tipo de mezcal que se destila con un pechuga de pollo cruda dentro, suelen estar disponibles para degustaciones.
3. Gracias a Dios
Santiago Matatlán, denominada la capital mundial del mezcal, es donde encontrarás Gracias a Dios, un palenque enfocado en la sostenibilidad que utiliza botellas y corchos reciclados, riega el 60% de sus campos con agua de lluvia y planta alrededor de 5,000 árboles al año.
La nota A guide to mezcal – National Geographic por National Geographic Traveller (UK) y fue escrita por Jessica Vincent.
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