La historia del mezcal: De los orígenes antiguos al delicia moderna
El mezcal es una bebida alcohólica destilada originaria de México, específicamente de Oaxaca. Tiene una rica historia que se remonta a siglos atrás. Según la leyenda, el mezcal fue creado cuando una tormenta golpeó un campo de plantas de agave y un rayo golpeó las plantas, lo que llevó a la creación de la bebida. La leyenda sugiere que Mayahuel, la diosa del agave, creó el mezcal para ofrecerlo a los humanos. La palabra “mezcal” proviene de la palabra náhuatl “mexcalli”, que significa “maguey cocido”. El maguey es la planta utilizada para producir mezcal.
Orígenes antiguos del mezcal y sus vínculos con las civilizaciones indígenas
Los orígenes del mezcal se remontan a la época prehispánica, cuando los pueblos indígenas de México descubrieron el proceso de fermentar y destilar la savia de la planta de agave. Los métodos de producción de mezcal se han transmitido de generación en generación y se ha convertido en una parte integral de la cultura mexicana.
El mito
También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso que se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíces ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándose en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
Hipótesis del mezcal prehispánico o destilación temprana.
De acuerdo con la Dra. María del Carmen Serra Puche, investigadora del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en su estudio sobre hornos cónicos prehispánicos afirma que: “…alrededor de 400.a.C.los pobladores de Xochitecatl-Cacaxtla (Tlaxcala), conocían el proceso de fermentación y destilación del mezcal como bebida ritual”. Lamentablemente las fuentes virreinales citadas hablan del mezcalli como bebida fermentada y no destilada ó crónicas españolas escritas posterior al descubrimiento de la ruta de la Nao de China que trajo a los destiladores del vino de cocos. La investigación está basada mayormente en hornos cónicos y en la fermentación prehispánica del maguey cocido y se hace la suposición que probablemente las ollas hayan sido utilizadas para la destilación. Aunque hay recordar que las ollas también se utilizaban para la fermentación prehispánica.
Por otro lado la Dra. Patricia Colunga en su estudio sobre destilación prehispánica comenta que: “En Colima, México, encontramos vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas (1500 -1000 A.C.)”.
Aunque la misma Dra. Colunga afirma que se han encontrado trozos de maguey cocido masticado en las cuevas de Yagul, Oaxaca con una antigüedad de 10,000 años, no se han encontrado vestigios de instrumentos de destilación. Así mismo la Dra. Serra Puche, comenta que debido que el alcohol es volátil tampoco se puede afirmar que las ollas encontradas en Cacaxtla, hayan sido utilizadas para la destilación. Por lo tanto, ninguna de las teorías de la destilación temprana, hasta este momento, puede ser considerada concluyente.
Del vino de cocos al mezcal .
La otra teoría más aceptada y documentada sobre el origen del mezcal es la de la influencia asiática.
Durante el virreinato, una de las rutas comerciales que existía era la del Galeón de Manila en el océano Pacífico. Este zarpaba de Filipinas al puerto de Acapulco y hacía escala en lo que hoy es el estado de Colima, donde no solo se hacía un intercambio de objetos como sedas, especias y frutas, sino también de culturas.
En dicho galeón eran llevados filipinos a la Nueva España, llamados “indios chinos”, quienes habían sido colonizados antes por los chinos y de quienes heredaron el arte de destilar. Los filipinos elaboraban un destilado hecho de la savia de los cogollos de la palma de cocos, a esta savia fermentada la llamaban Tuba que luego destilaban. Durante el virreinato, a la Tuba destilada se le llamó Vino de cocos. En algún momento del siglo XVII, el conocimiento de este tipo de destiladores se habría diseminado por la cuenca del río Ayuquila-Armería en el occidente mexicano (Colunga mencionado por Machuca 2018).
Cabe mencionar que esta teoría afirma que el conocimiento de la destilación se compartió entre los filipinos y los naturales mexicanos.
El proceso de producción tradicional del mezcal y su evolución a lo largo del tiempo
El proceso de producción del mezcal implica la cosecha de plantas maduras de agave, que suelen tardar de 8 a 12 años en madurar. El corazón de la planta, llamado piña, se tuesta en hoyos subterráneos u hornos, lo que le da un sabor ahumado al producto final. Después de tostar las piñas, se trituran, fermentan y luego se destilan en alambiques de cobre o barro. El mezcal puede variar en sabor, desde ahumado y terroso hasta afrutado y floral, según factores como el tipo de agave utilizado y los métodos de producción.
La importancia histórica del mezcal en el folklore y las ceremonias mexicanas
El mezcal tradicionalmente se ha asociado con rituales y ceremonias, y en algunas regiones solo era consumido por la élite económica, política o religiosa. Además, existen diversas leyendas y mitos que rodean al mezcal y su origen. Una de estas leyendas sugiere que el mezcal fue creado por la diosa del agave para ofrecerlo a los humanos.
El resurgimiento moderno del mezcal y su creciente popularidad en todo el mundo
Actualmente, el mezcal ha ganado popularidad en todo el mundo y se ha convertido en una bebida muy valorada por su sabor y calidad. A diferencia del tequila, que solo puede ser producido en ciertas regiones de México, el mezcal puede ser producido en cualquier parte del país. El mezcal ha evolucionado a lo largo del tiempo, y se han desarrollado nuevas variedades y métodos de producción.
Destacando la rica historia y el patrimonio cultural del mezcal
El mezcal es una bebida alcohólica destilada originaria de México que tiene una rica historia y un patrimonio cultural importante. Desde su creación en la época prehispánica hasta su resurgimiento moderno, el mezcal ha sido una parte integral de la cultura mexicana y ha sido valorado por su sabor y calidad en todo el mundo.
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