¿Qué significa realmente “destilado de agave”?
Un destilado de agave es cualquier espíritu elaborado a partir de agave cocido y fermentado que no cumple con los requisitos específicos de la Norma Oficial Mexicana (NOM) para ser certificado como tequila, mezcal u otra denominación de origen.
Esto no significa que el producto sea inferior. De hecho, muchos productores eligen conscientemente no certificarse para preservar métodos tradicionales que preceden a las regulaciones modernas.
¿Por qué los pequeños productores eligen no certificarse?
Las razones son tan diversas como los propios maestros mezcaleros:
- Costos prohibitivos: Los pequeños productores enfrentan gastos significativos de certificación que muchos no pueden cubrir, además de largas distancias hasta las instalaciones certificadoras.
- Barreras educativas y lingüísticas: El proceso de certificación resulta especialmente difícil para productores mayores o aquellos sin educación formal, muchos de los cuales hablan lenguas indígenas como zapoteco, mixteco o mixe como primer idioma.
- Preservación de técnicas ancestrales: Muchos mezcaleros buscan mantener métodos de producción tradicionales que no están reconocidos por las regulaciones oficiales.
- Independencia cultural: Para numerosos productores, permanecer fuera de la certificación es un acto de autonomía, preservando la voz de sus ancestros en cada sorbo.
Cómo identificar destilados de agave de calidad excepcional
Marcas reconocidas como Cazcanes Tequila han comenzado a explorar este territorio con productos como Nuestra Raíces, un destilado no certificado de agave azul Weber de Jalisco. Paquera Mezcal ha lanzado dos destilados de agave sin certificar de Oaxaca, elaborados por diferentes productores tradicionales.
Caballito Cerrero se ha posicionado como uno de los principales distribuidores de destilados de agave no certificados del corazón del Valle de Tequila en Jalisco.
Qué hace únicos a estos destilados para el consumidor conocedor
Los destilados de agave sin certificar ofrecen características distintivas que los distinguen:
- Libertad química: Los productores no están restringidos por los mismos límites químicos estrictos. Pueden incluir metanol, aldehídos y alcoholes superiores en cantidades que aportan complejidad funky, con notas vegetales, florales y frutales.
- Mayor cuerpo: Muchos no se diluyen con agua, resultando en una textura más rica en boca. No están diseñados para el mercado masivo, sino para quienes entienden y valoran la complejidad del mezcal.
- Perfiles de sabor auténticos: Al usar cortes más amplios y herramientas principalmente tradicionales, estos destilados destacan sabores y técnicas que de otro modo se perderían.
Dónde encontrar destilados de agave y cómo disfrutarlos
Los bares especializados en agave están liderando este movimiento. Max Reis, gerente de bebidas en Mírate y Daisy Margarita Bar en Los Angeles, señala que en su barra, solo dos de más de 75 espíritus de agave están certificados.
Para apreciar completamente un destilado de agave, es fundamental conocer quién lo elaboró, dónde y cómo se produjo, y por qué se hizo de esa manera. Este conocimiento conecta al bebedor con los creadores.
Diana Orozco Cruz, maestra mezcalera de Mezcal Amarás, lo expresa así: “Hay un aspecto que no habla del producto en sí, sino que cuenta su historia, una que el proveedor debe conocer, como las manos que lo elaboran y las mentes que crean lo que disfrutamos en un sorbo de destilado”.
El impacto de tus decisiones como consumidor
La regulación existe para proteger al tequila y al mezcal, pero no puede capturar toda la diversidad de tradiciones a lo largo de México. Lo más importante es la transparencia: saber quién elaboró el espíritu, cómo se hizo y los valores que guían ese trabajo.
Como afirma Max Reis: “Los consumidores tienen más poder del que creen. Las elecciones que hacen —qué apoyan, qué preguntan— moldean directamente el futuro de los espíritus de agave. La escala no equivale a calidad. De hecho, en esta categoría, la escala a menudo borra la autenticidad”.
Al elegir destilados de agave, los entusiastas no solo disfrutan de bebidas excepcionales, sino que contribuyen a la sostenibilidad de tradiciones culturales centenarias y apoyan a pequeños productores que preservan el alma del México mezcalero.
Fuente: Food & Wine – Why Tequila Fans Should Look for ‘Destilado de Agave’
