Día Nacional del Mezcal: Un Viaje Científico por su Proceso de Elaboración

Cada 20 de octubre se celebra el Día Nacional del Mezcal, una oportunidad para rendir homenaje a una de las bebidas más emblemáticas de México. Originaria de Oaxaca, su nombre tiene raíces en el náhuatl “mexcalli”, que significa “maguey cocido”, en referencia al proceso clave en su creación. Detrás de cada sorbo de mezcal, existe un fascinante proceso científico que convierte la planta de maguey en esta bebida espirituosa. Acompáñanos en un “shot de ciencia” para entender cómo se elabora el mezcal.

1. El Horneado: Transformación de la Inulina

El primer paso en la elaboración del mezcal es el horneado. Durante este proceso, las piñas de maguey (el corazón de la planta) son cocidas, liberando la inulina, un polisacárido que se encuentra en el maguey. La inulina se transforma en azúcares simples, lo que la hace susceptible a la fermentación. Este paso no solo es fundamental para descomponer la inulina, sino que también le otorga al mezcal sus características notas ahumadas, tan apreciadas por los amantes de esta bebida.

2. La Fermentación: De los Azúcares al Alcohol

Después del horneado, los azúcares liberados se convierten en el principal combustible para la fermentación. Las bacterias y levaduras naturales transforman estos azúcares en alcohol, dando lugar a un líquido de baja graduación alcohólica. Este paso es crucial, pues es donde se empieza a formar la base del mezcal.

Además, el murciélago magueyero juega un papel vital en este proceso, no tanto en la fermentación directamente, sino en la biodiversidad del maguey. Este pequeño mamífero es responsable de polinizar las plantas de agave, ayudando a preservar su salud y diversidad genética. Así, el murciélago también tiene un papel protagónico en el ecosistema que sostiene al mezcal.

3. La Destilación: El Espíritu del Mezcal

Finalmente, el mosto fermentado pasa por el proceso de destilación. Al aplicar calor, se evapora el alcohol, separándolo de los sólidos y otros materiales. A través de un proceso de enfriamiento, los vapores de alcohol se condensan, dando como resultado el preciado líquido que conocemos como mezcal. Cada destilación refina el alcohol, incrementando su pureza y concentración, lo que define el carácter final de la bebida.

El Día Nacional del Mezcal no solo es una oportunidad para disfrutar de esta bebida, sino también para reflexionar sobre el proceso científico que lo hace posible. Desde la transformación de la inulina hasta la magia de la destilación, cada etapa tiene un rol esencial en la creación de este patrimonio mexicano. Y mientras levantas tu vaso para brindar, no olvides agradecer también al murciélago magueyero, el guardián del agave y del mezcal.