En el marco de los 50 años de la primera denominación de origen del tequila y de su XXX aniversario, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) entregó –durante una ceremonia efectuada en sus instalaciones de Zapopan, Jalisco– el Premio Espíritu Agave Tequila a la Facultad de Química (FQ) por sus aportaciones para mejorar los procesos de producción, calidad y trazabilidad de esta bebida alcohólica; y sendos reconocimientos a Humberto Gómez Ruiz, del Departamento de Química Analítica, y a Eduardo Bárzana García, del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la misma Facultad, por su labor en beneficio de la cadena productiva agave-tequila.
La denominación de origen hace referencia al proceso mediante el cual un producto se declara como único y especial para protegerlo de la piratería. La del tequila, que por cierto fue la primera en México, establece que esta bebida alcohólica sólo puede ser producida en unas cuantas regiones específicas de Jalisco, Guanajuato y Tamaulipas, donde crece el agave tequilana Weber variedad azul.
El tequila está lejos de ser una sustancia pura; es decir, tiene una gran cantidad de compuestos químicos naturales que se generan a lo largo de su proceso de producción, los cuales deben ser analizados con dos objetivos principales: uno, entender qué papel desempeñan a la hora de producir esta bebida a partir de las normas establecidas; y dos, satisfacer los criterios muy particulares de cada país que la importa.
La FQ, por medio de Humberto Gómez Ruiz, contribuyó a montar un laboratorio con técnicas muy sofisticadas que permite analizar a profundidad tales compuestos, fijó los protocolos que se siguen en él y, asimismo, capacitó al personal que lo opera. Por eso el CRT está muy agradecido con nuestra Facultad, señala Carlos Amador Bedolla, quien como director de ésta recibió el Premio Espíritu Agave Tequila.
Barreras arancelarias
Las barreras arancelarias que se imponen a las bebidas alcohólicas como el tequila son de carácter científico, por lo que es necesario demostrar que no contiene compuestos químicos probablemente tóxicos. Aun antes de que el CRT se formara, o sea, hace más de 50 años, la FQ ya participaba con la Cámara Nacional de la Industria Tequilera en la capacitación de su personal, para que realizara el control de calidad del tequila.
Recientemente, en el CRT creamos el Laboratorio de Isotopía, para buscar la huella isotópica de los múltiples productos de la industria tequilera, así como el Banco Isotópico del Tequila. A la fecha llevamos más de 49,000 muestras analizadas, explicó Gómez Ruiz.
Uno de los problemas más grandes y complejos a los que se enfrenta la industria tequilera en los países de la Unión Europea, China, Japón, Australia es la producción de tequila pirata. Lo que se pretende es proteger su marca en el ámbito internacional, con pruebas científicas que ayuden a determinar el origen particular de cada producto, esto es: qué productor sembró qué agave y qué compañía lo compró y cómo produjo el tequila. El premio que recibí fue básicamente por este último trabajo que hemos venido haciendo con el CRT.
Veinte años
La FQ entabló relación con el CRT cuando la entonces Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea) lanzó una convocatoria en la que solicitaba la presentación de proyectos para aprovechar la fibra residual –o bagazo– que queda después del proceso de producción del tequila. Ésta requería la participación de por lo menos tres instituciones de países europeos y tres de México.
Como nuestro proyecto precisaba una visión industrial y mucha fuerza y robustez, nos pusimos en contacto con el CRT y con el Centro Mario Molina, que en aquellos tiempos presidía el mismo Mario Molina. El proyecto tuvo resultados interesantes, de tal manera que, al cabo de cuatro años, emprendimos una segunda etapa, indicó Bárzana García.
La relación con el CRT, continuó, ya lleva 20 años. Desde entonces nos ha invitado constantemente a dar cursos de capacitación, talleres, conferencias, etcétera. Diría que el CRT –y, en general, toda la industria tequilera– nos aprecia mucho, nos trata muy bien, en sus instalaciones somos recibidos como colegas y amigos. En cuanto al reconocimiento que me otorgó como investigador de la FQ, obedece a que lo he asesorado en varias ocasiones en materia de destilación. Pero también, debo decirlo, me dio otro reconocimiento como actual director ejecutivo del Centro Mario Molina.
Para leer el artículo completo, por favor siga este enlace: El Consejo Regulador del Tequila reconoce a la Facultad de Química.
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